Accidents dans la restauration: avant le cauchemar en cuisine !

theos restaurantSi l’on aime tous aller au restaurant que cela soit pour des déjeuners de travail ou en famille, il est plus que fréquent de voir les personnels de salle s’activer telles des fourmis.

Mais ceci n’est que la partie visible de l’iceberg. La restauration , un métier difficile, stressant et prompt aux accidents de travail. Voici donc les risques auxquels ils nous faut préter attention. L’envers du décor !

Quelques chiffres : (source : inrs)

Les coûts directs des accidents du travail (toutes activités des industries et commerces alimentaires confondues) en 2014 varient en moyenne : de 325 à 24 725 euros par accident (hors accidents de trajet) selon la durée de l’arrêt, de 2 073 à 332 590 euros pour un accident grave avec incapacité permanente (selon le pourcentage d’incapacité allant jusqu’au décès).

Les types d’accidents :

– Les chutes et glissades de plain-pied (représentent 30 % à eux-seuls)

– Les manipulations et manutentions manuelles.

– Les outils à main, des couteaux dans la grande majorité des cas. (représentent 36 % des accidents)

– Les brulures et les TMS ( notamment due au stress)

– Les risques psychosociaux ont fait leur apparition et montent en flèche.

 

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Les facteurs aggravants :

la restauration, malgré les efforts déjà engagés restent un secteur accidentogène. Les raisons sont multiples, mais on peut facilement mettre en cause, la forte activité centrée sur un court laps de temps. Ce stress occasionne plus facilement des situations à risques. Le turnover est aussi important du fait de la dureté du travail. Les horaires décalés s’accordent aux « petits boulots » étudiants qui n’ont pas encore été confrontés au « monde du travail » et qui donc n’ont pas encore reçu de notions de sécurité au travail. L’accueil, la formation, reste donc primordiale dans ces activités.

 

La face Cachée

si ces métiers à forte pression sont accidentogènes, la majorité des accidents se produisent en coulisse.

La réception des matières premières et stockage

Comme dans toutes les entreprises, il faut avoir les bons outils. Préférer les transpalettes, diables et autres matériels pour vous aider à transporter les marchandises. Il va sans dire que le port des chaussures de sécurité est requis pour manier ces engins. Les gants ne sont pas inutiles , notamment si vous devez décharger des cageots.

Prévoyez toujours où vous allez stocker la marchandise : vérifier la place ainsi que le cheminement. Il vaut mieux faire deux voyages qu’un seul chargé comme une mule et qui vous prendra deux fois plus de temps au final.Si vous devez stocker en hauteur, prévoyez un escabeau sécurisé et filmer la marchandise pour éviter de se la prendre sur le nez.

Les chocs de températures sont dangereux pour votre santé, notamment en été où la différence de température entre les zones de réception et les zones de stockage froides sont importantes. Prévoyez de vous couvrir pour réduire le risque ( veste chaude à l’entrée des frigos).

Les zones de préparation cuisine

Les locaux doivent avoir été étudié afin de les rendre productifs et sécuritaires. Prévoir des circulations suffisantes, des évacuations d’eau rapides et faciles par le sol.

Les hottes aspirantes permettent d’évacuer les fumées, odeurs et d’avoir un air frais et propre mais la ventilation générale permet de garantir des bonnes conditions de travail. ( température et renouvellement d’air) )

Un éclairage suffisant dans les allées mais aussi à chaque poste de travail permet de se prémunir de la fatigue visuelle et donc des accidents.

Positionner les matériels, fours et pianos à hauteur de travail. Les ingrédients de préparation doivent être organisés pour faciliter le travail et limiter les déplacements et mouvements.

Le coup de feu en cuisine est propice à faire d’une situation banale et sereine un champ de bataille accidentogène.

« La clé: l’organisation , l’anticipation et la communication. »

Devancer toutes les étapes de préparation possibles cela vous permettra d’être plus réactif et moins stressé.

Veillez à garder les circulations dégagées et faire attention à la propreté des sols, les risques de glissades sont élevés .( les chaussures anti dérapantes ne sont pas un luxe )

Même si on ne souhaite jamais en avoir l’utilité veillez a  toujours avoir un extincteur à porté de main ( pas derrière une pile de bacs ). Une formation à l’extinction des feux « gras » n’est pas superflue pour vos collaborateurs.

 

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La zone de plonge

au-delà des règles sanitaires, ces zones doivent être étudié pour être les plus ergonomiques possibles. Si il y a un lave vaisselle, qu’il ne soit pas au sol mais sur-élevé pour faciliter les manutentions. Séparer les ustensiles coupants des autres afin de limiter les risques de coupures. Préter attention au sol, car la plonge est une zone humide. respecter les distances minimales pour les ustensiles électriques.

Souvent le travail « ingrat » dans une cuisine, ces collaborateurs ont besoin de plus d’attentions que les autres. Echanger et veillez à diversifier leurs tâches. La reconnaissance est importante dans la lutte des RPS.

 

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Les relations cuisine Salle

A défaut de pouvoir modifier les horloges biologiques des clients, ces métiers seront toujours soumis à de fortes pressions. La communication pendant le service est donc la clé d’un bon service et un gage de satisfaction clients au final.

Les risques psychosociaux ne sont pas en reste dans la restauration: forte pression, salaire peu élevé, travail difficile et répétitif. Beaucoup de facteurs sont présents pour entraîner de la démotivation, l’absentéïsme et au final la maladie. Si on ajoute en plus des relations délicates entres les cuisines et les personnels de salle, le cocktail devient explosif ????

Il est donc d’autant plus importants de créer un réel sentiment « d’équipe » par la mise en place de moments de partage, en dehors des périodes fortes. Les objectifs sont diverses mais il faut faire parler les équipes pour prévenir les RPS, au «menu» : échanger sur le ressenti du travail, de l’ambiance perçue au sien de l’établissement . toujours  traiter l’émotion avant les problèmes.

Parler ouvertement des dysfonctionnements et engager vos collaborateurs à donner leur avis sur les améliorations à apporter que cela soit concernant les flux, le matériel, l’organisation et la communication.

Vous mettre dans un climat social ouvert avec du partage et dans une démarche d’amélioration continue, vous permettra de stabiliser vos équipes, d’améliorer votre service, améliorer le bien être au travail et au final faire croitre votre performance économique.

On retiendra :

– La métiers de la restauration sont des métiers stressants et accidentogènes .

– Les clés résident dans l’anticipation, l’organisation ,la communication et biensur « l’Humain »

– Ne négligez pas les activités supports à la restauration : réception marchandises, stockage, plonge…

– Ne négligez pas la formation des nouveaux entrants non plus, les accidents surviennent les premiers mois

– La cuisine est un lieu stratégique autant que l’agencement d’une salle. Ce lieu mérite toute votre attention.Pensez y dès la conception ( postes de travail, agencement, flux, … )_ mais il n’est jamais trop tard pour bien faire.

– La communication à froid est primordiale pour avoir un service de qualité, engager vos collaborateurs dans l’organisation.

– Se faire aider par des spécialistes n’est pas bête car les domaines sont vastes : flux, organisation, ergonomie, … .

– Les acteurs de la prévention sont : La médecine du travail,  les CARSAT régionaux, votre serviteur ;o)

Votre organisation est aussi importante que la qualité gustative de vos plats, l’un ne va pas sans l’autre

Soyez vigilant, prenez soin de vous et de vos collaborateurs

j.Keire

theos.fr

Pour aller plus loin :

 

Fiche INRS

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